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¡Marcha un sombra en la menor!

UNA VIDA CON SUR - Café Central, un siglo en la Plaza de la Constitución
12-12-2011 - Gema Martínez

 

Desayunar en el Central con Rafael Prados es hablar de los cafés. Así, en plural: los cafés.
 
¿Pero de verdad es aquí donde inventan toda esa retahíla de nombres; del solo a la nube, pasando por el sombra, el mitad o el largo? «Así es. Mi padre les puso nombres porque estaba harto de dar paseos a cuenta de los cafés, aunque está claro que el solo y el mitad ya existían», contesta Prados, mientras se toma un mitad en vaso de caña y un bollo, con aceite y jamón York.
 
Así que el actual propietario del Café Central mantiene que, harto de no atinar con la medida, su padre –don José Prados–, y un grupo de tertulianos empezaron a sistematizar los gustos cafeteros de los malagueños, a los que dieron nombre y a los que también dibujaron, pintando vasos pequeños y dentro de ellos, la medida aproximada a esos gustos diversos, personales y concretos:  ‘Solo’, ‘largo’, ‘semi largo’, ‘solo corto’, ‘mitad’, ‘entre corto’, ‘corto’, ‘sombra’, ‘nube’ y un ‘no me lo ponga’, que es un vaso pequeño y vacío.
 
Rafael Prados lo explica: «Los tertulianos llegaron a poner nombre a nueve tipos, pero les faltaba uno más para completar el cuadro, así que le preguntaron a Manolo Heredia, camarero, de raza gitana, elegante, trabajador, gracioso, vendedor de joyas...» Y Manolo, camarero clásico, dijo: «¿Después de una nube? ¡Qué leche de café va a poner usted, don José! Nada; para eso, no me lo ponga!».
 
Y ahora, algunos graciosos van y piden en el Central un ‘no me lo ponga’, porque aparece como una modalidad de café en el gran mural cerámico realizado por Amparo Ruiz de Luna y que reproduce aquel dibujo de antaño. Y cuando el gracioso pide un ‘no me lo ponga’, los camareros del Central contestan con igual guasa: ‘Pues no me lo pida’.
 
Un lenguaje propio
Dice Prados que esos mismos camareros han inventado también un lenguaje particular para pedir los cafés que los clientes les piden a ellos y así, por ejemplo, detrás de la barra del Central, puede oírse lo siguiente:¡Quiero un sombra en la menor! o ¡Marcha un mitad en la mayor! o ¡Va un cortado en la mediana!
 
¿Reminiscencias del póker? «Nada de eso –aclara Prados–. Se refieren a si el café va en taza grande, mediana o pequeña», explica el propietario que, personalmente, prefiere el café «en vaso caña».
 
Así que desayunar con él en el Central es hablar de los cafés y de su ciencia, porque en este establecimiento, que está en manos de su familia desde 1945 y que ha visto pasar un siglo en la Plaza de la Constitución, la del café es una ciencia o un arte o un aprecio a los detalles, que viene a ser casi lo mismo. 
 
«El resultado final –afirma Prados– depende de muchos factores». Un ejemplo: «El ‘cafetero’ tiene que ser un profesional especializado, que aprende a base de hacer muchos cafés; porque el resultado final depende de la cantidad de café que ponga y también tiene que estar pendiente de la molienda, de si el grano es más grueso o menos grueso».
El agua es otro ejemplo: «Aquí tenemos una máquina depuradora y hacemos la ósmosis inversa, para quitarle al agua todo el material pesado». Y otro: «Influye la variedad de café y la mezcla que hagas. Aquí nos hemos acostumbrado a una mezcal de café y llevamos con ella toda la vida. Me han ofrecido cambiar la mezcla o el café y hemos dicho que no, porque cuando hemos hecho pruebas, los clientes lo han notado».
 
Hoy por hoy, el Café Central, presidido por el gran mural cerámico que recuerda aquel dibujo que salió de la tertulia de antaño, con sus diez cafés –incluido el no café–, da trabajo a 28 personas que cubren, en turnos, un horario de ocho de la mañana a doce de la noche. Dice su propietario que, en el café, al llegar el  mediodía, coinciden los desayunos de los malagueños con los almuerzos de los turistas. Es como si el Central quisiera recuperar de algún modo esa curiosa mezcla que vivió en otros tiempos, antes de la movida, cuando al llegar la madrugada, coincidían en la barra prostitutas, policías, señoritos y currantes.
     
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